Si vous voulez découvrir ce qui fait d’un filet de bœuf, enveloppé dans une farce d’ingrédients fins et cuit au four dans une pâte feuilletée, un véritable filet Wellington, vous pouvez vous en occuper pendant longtemps, mais après cela, vous n’êtes guère plus sage. Ce qui est certain, c’est qu’après chaque préparation, il a mangé l’un des plats les plus délicieux qui soient. Quand on pense au filet de bœuf, on ne pense jamais à un épais morceau de longe du grill, mais presque toujours au Filet Wellington. La seule question qui vient à l’esprit est de savoir pourquoi ce repas raffiné n’est pas disponible plus souvent. En effet, on le trouve presque exclusivement en restaurant, cuisiné par des professionnels et réhaussés d’épices de haute qualité de chez etsmoiret.fr pare exemple. Le filet de bœuf est soigneusement paré, la pointe et l’extrémité large sont coupées et utilisées à d’autres fins. Pour les accompagnements, des recettes comme ces spaghettis aux pointes de longe et au poivre rose ou le délicieux Bœuf Stroganoff conviennent parfaitement.
Les ingrédients pour le filet Wellington
– 1 kg de filet de bœuf : le morceau du milieu
– 50 g de beurre clarifié
– Sel, poivre
Les ingrédients pour la farce
– 3 échalotes
– 50 g de cèpes séchés
– 500 g de champignons
– 4 c. à soupe de feuilles de thym avec un peu de romarin et de persil
– 150 à 200 g de pâté de foie d’oie
– 4 c. à soupe de Madère
– Un peu de beurre doux
– 2 c. à soupe de chapelure
Pour la cuisson du Filet Wellington
– 3 cuillères à soupe de chapelure ou miettes de pain : 40 g
– 2 paquets de pâte feuilletée fraîche ou congelée, environ 600 grammes, 10 tranches
– 1 œuf
Filet Wellington : comment le préparer
Faites tremper les cèpes séchés dans de l’eau froide pendant au moins une heure. Ensuite, on continue la production de la farce, car il faut la refroidir un peu avant de vouloir tout envelopper dans la pâte feuilletée, sinon la pâte deviendra grasse et se déchirera éventuellement quand on l’enveloppera. Hachez finement les échalotes, nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés. Pressez les cèpes trempés et coupez-les également en petits cubes. Faites revenir les oignons dans du beurre, ajoutez d’abord les champignons, puis les cèpes et faites-les revenir jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Versez maintenant sur le Madère, ajoutez les herbes très finement hachées, faites réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide. Saler et poivrer, laisser refroidir. Assaisonnez fortement la viande avec du sel et du poivre, faites-la frire dans du beurre clarifié chaud tout autour, mais seulement pendant environ 2 – 3 minutes de chaque côté, puis retirez-la de la poêle. Laissez-le se détendre.
La farce rejoint la viande.
Mélangez la farce légèrement refroidie avec le pâté de foie d’oie préparé. Si la farce est trop molle, vous pouvez y ajouter une ou deux cuillères à soupe de chapelure si nécessaire. Placez les rouleaux de pâte feuilletée fraîche ou les tranches de pâte feuilletée décongelée, de préférence sur du papier sulfurisé, les uns à côté des autres. Enduisez les bords de la pâte avec un peu d’eau froide. Collez les tranches ensemble en les faisant se chevaucher et déroulez-les en un rectangle de 60 x 50 cm. Cela dépend de la taille de la viande, bien sûr. Tout reste de pâte peut être utilisé pour décorer l’ensemble du paquet de pâte. Préchauffez le four à 190 degrés en faisant circuler l’air. Saupoudrez maintenant une fine couche de la chapelure restante sur la surface où la viande doit être placée. Posez la viande sur le lit de chapelure, étalez-la en gros avec toute la farce, repliez la pâte et fermez tout autour. Garnir avec le reste de la pâte ou badigeonner avec le jaune d’œuf battu. Piquez le dessus de la pâte plusieurs fois avec une fourchette. Faites cuire au four préchauffé pendant environ 30 minutes. Le plus difficile est bien sûr de spécifier un temps de cuisson précis, car cela dépend de la durée et de la force avec laquelle la viande a réellement été rissolée dans la poêle, et surtout de la manière dont les consommateurs souhaitent que leur viande soit cuite.
Si vous possédez un thermomètre à viande, vous pouvez l’utiliser pour déterminer le point de cuisson. Sinon, vous dépendez de l’expérience que vous avez acquise dans votre propre cuisinière domestique. Ce filet de bœuf devient un délicieux filet de Wellington. Le filet de bœuf proprement paré et paré devient bientôt le Filet Wellington.